Всі новини

Почему украинский хлеб так быстро плесневеет

Почему украинский хлеб так быстро плесневеет
Выбор хлебобулочных изделий увеличивается из года в год – от простого "Украинского" и "Бородинского" до чиабатты из зерновых сортов высшей категории. Но у всего этого разнообразия сегодня есть одно общее – зачастую хлеб плесневеет на третий день. Пока одни уверяют, что наличие плесени на краюшке говорит о его "натуральности", другие – крутят пальцем у виска и сетуют на плохое качество продукта. "КП" в Украине" решила разобраться, что изменилось в технологии приготовления хлеба со времен "наших бабушек".

Срок годности
Хлеб – важный источник растительного белка и полезных аминокислот? Забудьте! Так было в то время, когда белый хлеб производили из тонкой белой муки. Сегодня "удешевили" и само производство, и качество продукта, и его полезность.

Хлеб не должен плесневеть и портиться вообще, тем более по прошествии двух-трех дней с момента покупки, - говорит технолог-инженер пищевой промышленности Ольга Потанина. - Хотя ГОСТ допускает хранение хлебобулочных изделий лишь до 72 часов в упаковке и 36 часов – без нее. Это некая "страховка" для производителя – если заплесневел на третий день, значит, срок годности подошел к концу. Но это не норма, и так быть не должно.

По словам нашей собеседницы, если вы купили буханку и она покрылась пятнами плесени через какое-то время – вы принесли домой уже "зараженный" продукт. Вероятность того, что он "зацвел" от ненадлежащих условий хранения в вашем шкафу – есть, но для этого требуется больше времени чем пара дней, поэтому все указывает на некачественный продукт, а точнее на нарушение технологии приготовления.

Заражение плесенью
Заражение хлеба плесенью зачастую происходит после выхода его из печи, и источником заражения выступают люди и предметы, контактирующие с продуктом. Помимо этого, причиной может выступать и воздух помещений пекарен, в котором может содержаться до 50-100 тысяч спор плесневых грибов на 1 м3. Особенно это актуально для помещений, в которые поступает порченный хлеб для вторичной переработки.

Чем хуже санитарное состояние пекарни, тем больше риск того, что хлеб заразится спорами плесневых грибов, - говорит Ольга Потанина. - И даже если предприятие отвечает всем санитарным нормам, заражение хлеба плесенью происходит через мучную пыль, от которой в пекарне невозможно избавиться.

Чем болеет булочка?
У хлеба имеются свои так называемые болезни, и они не всегда заметны невооруженным глазом.

"Производственная травма"
На большинстве комбинатов по производству хлеба используется оборудование из "мягкого" металла, который стирается при работе с твердыми сортами пшеницы и ржи. Так происходит стирание металла и перемешивание его с мукой. И обнаружить эту пыльцу без специального оборудования – невозможно. Спасает лишь то, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста и снижается риск попадания металла в организм человека.

Опасность: щелочь разъедает стенки кишечника, начинается гастрит, язва.

Растительный СПИД
Именно так называют сегодня грибковые заболевания растений. Зараженными могут быть и семена, и почва – в таких случаях обнаружить болезнь возможно лишь после микробиологических исследований, а вот в ростках пшеницы появляются розовые зерна. Если из такого зерна все же был приготовлен хлеб – на нем начнут появляться розовые пятна плесени. Но внешне такой хлеб не отличается ничем от любого другого в магазине.

Опасность: при попадании через пищеварительную систему в кровь действует как яд, парализуя иммунную систему организма. Симптомы после употребления испорченного продукта схожи с опьянением, поэтому иногда такой хлеб называют "пьяным".

Меловая болезнь
Болезнь проявляется сначала на корке, а затем и на мякише хлеба в виде белых сухих порошкообразных вкраплений – словно растертый мел. Такое заражение хлеба происходит от аскомицетовых и несовершенных дрожжей, сохранивших свои опасные свойства после выпечки – они весьма устойчивы к высоким температурам. Такое заболевание хлеба встречается редко и не опасно для здоровья человека, но хлеб теряет вкусовые качества и товарный вид.

Опасность: отсутствует, и продукт может быть употреблен в пищу, но лишь предварительно запечен или высушен.

Цветные пятна
Такой болезни подвержен в основном пшеничный хлеб, пораженный пигментообразующими микроорганизмами - теми же бактериями и дрожжами. Выражается это в виде пятен разного цвета на мякише хлеба – желтых, розовых, ярко-красных и других цветов. Но зачастую на хлебе появляются именно красные пятна, очень напоминающие капли крови. Это бактерии, которые содержат в своих клетках красный пигмент, они развиваются при высокой влажности воздуха и температуре около 25°С. Если хлеб уже имеет в своем составе болезнь "цветных пятен", то при надлежащем хранении хлеба можно избежать ее развития.

Опасность: к употреблению такой хлеб не пригоден. О влиянии на организм человека информации нет.

Картофельная болезнь
Пожалуй, самая опасная из всех возможных хлебных болезней. Она проявляется уже на следующий день после выпечки, чаще летом у пшеничного хлеба. Проявляется в виде грязных пятен, неприятного вкуса и запаха, мякиш становится тягучим и липким. Возбудителями болезни выступают спорообразующие бактерии – картофельная и сенная палочка. Такие споры очень устойчивы к температуре и выдерживают нагревание до 130°С и при выпечке хлеба не погибают. Ржаной хлеб за счет своей повышенной кислотности не попадает в риск заражения – споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются.

Опасность: расстройство пищеварительных органов. Такой хлеб при выявлении болезни тут же уничтожается.

Плесень
Самый распространенный вид заболевания хлеба. Возникает разрастание плесени при неправильном режиме хранения: повышенная температура воздуха – 25-30°С, влажность выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в самом хлебе и его плотной укладки при транспортировке. Споры грибов разносятся через грязный воздух, транспортное средство, грязные руки и одежду персонала. В таком случае поражается сначала поверхность хлеба, затем споры проникают по трещинкам внутрь мякиша. Если прорастает плесень изнутри – заражены грибком была сама мука и сырье еще на стадии производства.

Опасность: плесневелый хлеб к употреблению не пригоден, а в больших количествах вызывает отравление организма. Оно не проявляется моментально, но имеет свойство накапливаться в организме – проявляется в виде различных инфекций грибкового типа.

Раз заплесневев – будет плесневеть всегда
Ольга Потанина рассказывает, споры плесени очень устойчивы и способны сохранять свою жизнеспособность до 15 лет.

Если у вас дома хлеб покрылся плесенью и пролежал в таком виде хотя бы день – споры плесневых грибов распространяются по воздуху и будут жить у вас очень долго и при этом заражать другие продукты, - говорит технолог-инженер. - Мало того, они имеют способность распространяться на большие территории, то есть по вентиляции, к примеру. Скажем, если имеются споры плесени в воздухе у вашего соседа, то легко могут перейти по вентиляции и к вам домой и начать "пожирать" ваши продукты. К тому же плесневые грибки могут мутировать и перескакивать с хлеба на сыр, преображаясь в другой вид заболевания продукта.

В таком случае правильным будет поддерживать у себя в доме нормальный температурный режим и относительную влажность. Но что же делать с самим хлебом – не покупать совсем?

Полезным и безвредным будет тот продукт, который вы испечете сами, - советует Ольга Потанина. - И желательно из высших сортов муки и без дрожжей. Последние как раз и создают отличную среду для развития грибка. В идеале, конечно, совсем исключить из рациона этот продукт, ведь панацеи в этом вопросе нет.

Бабушкины секреты
А у бабушек хлеб не плесневел и долго оставался пригодным к употреблению, хоть и черствел. Что же изменилось за последние десятилетия?

Ничего не изменилось, просто наши бабушки хлеб слегка высушивали, - комментирует Ольга Потанина. - Вспомните – бабушка принесла домой хлебушек, он чуть влажный, и она его на пару минут помещает в духовку. В подсушенном хлебе приостанавливается развитие плесени, так же, как и при легкой заморозке – многие хранят хлеб именно в холодильнике.

По мнению эксперта, на хранение не влияет наличие упаковки хлеба и даже наоборот – очень часто именно хлеб в пакете начинает покрываться плесенью, так как из хлеба начинает испаряться влага и создается повышенная влажность. А если упаковка и имеет специальные дырочки, чтобы хлеб "дышал", тут уже возникает риск заражения от внешних факторов.

Повторюсь – панацеи нет, - настаивает Ольга Потанина. - Можно обезопасить себе соблюдая элементарные правила хранения продукта дома, но никто не даст гарантии, что вы купили действительно качественный продукт. Хлеб - это не та отрасль, на которую можно повлиять госнадзором или проверками – продукт дешевый и никто особо не переживает по поводу надлежащих правил в его производстве. И даже если вы покупаете булку подороже, это еще не означает качество, это всего лишь говорит о том, что мука чуть дороже и упаковка чуть красивее - и только.

Кстати

Свое зерно продали, едим импортное
Зерно, из которого в Украине изготавливают хлеб, – импортное. Все, что выращено на украинской земле высокого качества, отправляется на экспорт, взамен скупается дешевое зерно у "соседей".

Есть еще один секрет производства: почти 20% заплесневевшего хлеба, который возвращают на производство, перерабатывается и вновь добавляется в сырье для выпекания уже новой партии – некий замкнутый круг, покрытый плесенью.

Если хлеб долго не плесневеет даже при ненадлежащем хранении, не спешите радоваться – значит, в продукте достаточное количество противогрибковых препаратов, что тоже не является нормой.

Важно!
Правила хранения
Черный и белый хлеб хранить вместе нельзя. В противном случае быстрый рост картофельной палочки обеспечен. Лучше разделять два вида хлеба или по разным секциям в хлебнице, или в разных бумажных пакетах. Использование полимерных материалов – сомнительно.

Хлебницы, разделочные доски и ножи следует почаще мыть 3%-м раствором уксуса, не забыв впоследствии помыть поверхность мыльным раствором и тщательно высушить.

Продлить свежесть хлеба можно с помощью яблока, или очищенного картофельного кусочка, или на худой конец – горсточкой соли. При этом их надо периодически менять, и даже соль, имеющую свойство отсыревать. Если отсутствует дома хлебница, храните хлеб в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом – в холодильнике.

Запомните: если на булке имеется плесень, срезать ее с горбушки и употреблять все равно нельзя. Ведь микроорганизмы уже успели проникнуть внутрь хлеба. Обжаривание булки на огне тоже не поможет – сгорит лишь внешняя часть плесени.

Предотвратить плесневение можно с помощью йода. Для этого необходимо на ватный тампон нанести 5-10 капель йода и положить его в небольшой аптечный пузырек, закрыв сверху чистым кусочком ваты. Пузырек положить вместе с хлебом в пакет и плотно завязать. Йод создает для плесени неблагоприятные условия, при этом вкус хлеба совсем не портится.

Пятна плесени, если такие уже завелись на хлебнице или в холодильнике, снимают влажной тряпкой и после протирают столовым уксусом.

Загрузка...


Добавить комментарий
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
Читают Комментируют
"Квартал 95" порвал зал номером про Порошенко
33 679
Украинский журналист резко осадил кремлевских пропагандистов на росТВ
26 725
В Сети высмеяли фото Путина, решившего искупаться в проруби
24 059
В России скончался известный участник КВН
22 381
«Рукодельница ты наша»: неожиданные таланты Ирины Луценко высмеяли стебным стишком
21 060
Майкл Щур мастерски высмеял Олега Винника
20 231
Комментатор в шоке: матч "Боруссии" завершился скандалом с участием Ярмоленко (видео)
18 603
Искупавшегося в проруби Путина высмеяли смешной карикатурой
18 023
Порошенко удивил исполнением гимна Украины
14 580
В России наглая лиса съела весь улов доброго рыбака
13 434
Нельзя не влюбиться: сеть в восторге от песца, обокравшего российского рыбака
13 327
Мария Захарова дала очередной повод для смеха
12 154
Украинский журналист вывел из себя российских пропагандистов в эфире росТВ
10 983
Маразм крепчал: Путин сделал невероятно глупое заявление по Ленину
12
Украинский журналист резко осадил кремлевских пропагандистов на росТВ
9
Майкл Щур мастерски высмеял Олега Винника
9
Советник главы МВД Кива поразил своим поведением в ресторане на Бали
9
В Сети высмеяли фото Путина, решившего искупаться в проруби
7
В сети высмеяли Путина в женском парике
6
Искупавшегося в проруби Путина высмеяли смешной карикатурой
6
Скандальное расследование: Порошенко отдохнул на Мальдивах за 500 тысяч долларов
5
На росТВ унизили семьи погибших на Донбассе наемников
4
«Рукодельница ты наша»: неожиданные таланты Ирины Луценко высмеяли стебным стишком
4
"Чего ж такая страшная?!" Лобода ужаснула сеть своим видом
4
Саакашвили собрался перенести столицу Украины в Черкасскую область
3
Мария Захарова дала очередной повод для смеха
3
Блогер придумала позу для селфи, с которой талия в два раза уже

27-летняя британская телезвезда и блогер Скарлетт Моффатт ...

Кофе и яйцо - идеальное сочетание для желающих сбросить вес

Если человек пытается сбросить вес, и ему хотелось бы ...

Маринованные помидоры по-итальянски за тридцать минут

Согласись, что иногда хочется чего-нибудь маринованного в ...

5 плюсов оральных ласк: почему мужчины любят куннилингус

Узнайте причины, по которым мужчины предпочитают оральные ...