U-News » Здоров'я » Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины
Всі новини

Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины

Китайские ученые выяснили, что говяжий белок усваивается организмом человека намного лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными варкой и обжаркой. 

Результаты исследования опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Когда-то использовавшийся для приготовления блюд только в лучших ресторанах, метод су-вид (от французского sous-vide — под вакуумом) теперь доступен и на домашней кухне. Многие производители бытовой техники начали выпускать бытовые вакууматоры.

Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета под руководством Ванган Чжана (Wangang Zhang) из Колледжа пищевых наук и технологий изучили влияние различных методов приготовления мяса на окисление и изменения в структуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость.

В приготовленном мясе они проанализировали два ключевых маркера окисления белков и обнаружили, что жареное мясо - наиболее окисленное, за ним следует вареное, а наименее окислена говядина, приготовленная вакуумным методом. При су-вид они также наблюдали меньшую агрегацию белков и меньшее количество изменений в их структуре, чем при других методах.

Затем авторы поместили говядину, приготовленную разными способами, в модельные желудочные и кишечные жидкости для имитации процесса пищеварения.

Оказалось, что мясо, приготовленное методом су-вид, высвободило большее количество и разнообразие пептидов, чем мясо, приготовленное другими методами, что указывает на повышенную усвояемость, которая при вакуумной обработке составила 34,97 процента по сравнению с 27,59 процента при варке и 24,36 процента при обжарке.

Метод су-вид включает в себя вакуумную герметизацию продуктов в пластиковом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде.

Традиционные способы приготовления пищи — варка и обжарка — используют температуры значительно выше той, которая нужна для достижения готовности. Высокая температура приводит к тому, что белки мяса претерпевают различные изменения — меняется их структура, происходят процессы окисления и агрегации. Все это ухудшает расщепление белков на небольшие пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кровоток и затрудняют переваривание.

Читай U-News в Google News

Читають Коментують
"Закриєте небо над Росією?": українці висміяли хвилею мемів США, які захищають російські НПЗ
21 153
Дорогу, яку вперше за 30 років відремонтували, не зачепили під "покинутою" машиною
20 174
Реальне «похмілля»: у Таїланді п’яному туристу зробили непристойне тату
19 302
"Чого ще чекати від живодера": російський клоун Куклачов закликав бомбити Європу, його висміяли в мережі
16 071
Британка купила на ярмарку брошку за 35 доларів: про її цінність вона дізналася через 35 років
15 155
Названий по-справжньому шкідливий продукт при високому холестерині
13 941
На телебаченні КНДР зацензурили джинси ведучого BBC: що з ними не так. Фото і відео
13 672
Повня і місячне затемнення 25 березня буде найвдалішим для цих знаків Зодіаку
13 502
Астрологи назвали п'ять знаків Зодіаку, яким судилося розбагатіти
13 460
Експерт з НЛО випадково "викликав" космічний корабель прибульців, – ЗМІ
9 287
З однієї зі збитих сьогодні в Києві ракет витекло токсичне паливо
8 019
Який вигляд має дівчина з найдовшими ногами у світі (відео)
7 778
Медики назвали продукти, які здатні очистити мозок від алкоголю
7 745
Як правильно зберігати гроші у квартирі: 5 місць, яких слід уникати
0
ЗСУ знищили рідкісну реактивно-бомбометну установку РБУ-6000 армії РФ (відео)
0
В Києві утворилася величезна черга за квитками на "Конотопську відьму"
0
Лілія Ребрик похизувалася формами за два тижні після пологів, але це оцінили не усі
0
Як полагодити фари в авто за кілька хвилин: дієвий лайфхак від механіка з 56-річним стажем
0
Названо чудові гібридні автомобілі, яких більше немає у продажу
0
Клопотенко фарбує яйця до Великодня натуральними барвниками: хитрощі від шеф-кухаря
0
Проблема вирішиться раз і назавжди: методи боротьби з мохом на деревах
0
Росія скидає КАБи на Лиманському напрямку: відео вибухів
0
5 випадків, коли пиво дуже корисне для здоров’я
0
Все потопало в зелені: як виглядала Поштова площа в Києві у 1900-тих роках
0
Чоловік витратить 30 тисяч фунтів стерлінгів, щоб зменшити висоту будинку на 13 мм
0
Заплакана і на милицях: танцівниця Олена Шоптенко отримала серйозну травму ноги
0
Гінеколог розповіла, чи існує "ідеальний вік" для материнства

Під час підготовки до материнства варто враховувати як ...

Як зварити яйця на Великдень, щоб вони не потріскалися: 3 хитрощі

Жодне яйце при варінні не трісне, якщо їх правильно варити. ...

Десять фраз, які можуть зруйнувати і звести нанівець будь-який шлюб

Дуже важливо вміти правильно обговорити проблеми, які ...