Екологічно чисті продукти, в яких можна бути впевненому – справа практично недосяжна. Адже навіть якщо ви виростили їх самі, не додаючи жодних хімічних засобів, то аж ніяк не можете бути впевнені, що ваші сусіди по городу такі ж дбайливі як ви, чи що ґрунтові води не принесли вам нітрати із сусіднього поля.
А якщо ви купуєте продукти, які вирощені для промислового збуту, то будьте певні – їх підживлювали щедро, а може навіть надто щедро.
Термін «нітрати» стосовно продуктів означає наявність в них солей азотної кислоти. Рослини запасають з ґрунту більше сполук азоту, ніж потрібно для їх розвитку. І чим насиченіший азотистими сполуками ґрунт, тим більше їх накопичується в рослині.
Перетворення нітратів в рослинні білки відбувається лише частково, а решта потрапляє в наше тіло у чистому виді. При одноразовому вживанні продукту з великим вмістом нітратів істотної шкоди організму не буде, але при регулярному поповненні їх токсичних запасів організм перенасичується і починають виникати хвороби, які, на перший погляд, із харчуванням не пов’язані.
Самі по собі нітрати не чинять організму шкоди, і виводяться незміненими, але інша частина перетворюється у шкідливі нітрити, які й відповідальні за всю руйнівну дію.
Про шкоду нітратів та їх похідних нітритів сказано багато, однак, значно менше є порад про те, як убезпечитися від них.
Як зробити «нітратні» продукти безпечними
Найрадикальніший і найточніший спосіб – носити із собою тестер і перевіряти всі продукти на місці, щоб не купити того, чого не варто. Однак він мало реальний до виконання для середньостатистичного громадянина.
Позбутися нітратів у продуктах повністю неможливо, але зменшити їх кількість не так вже й важко.
Загальні способи нейтралізації нітратів
Чищення фруктів і овочів. Зрізаємо всю шкірку, вершечки і хвостики з запасом м’якуша біля них. Таким чином кількість нітратів зменшується на 15-40%.
Вимочування у воді впродовж не менше, як 15-20 хвилин. Такий метод обробки зелені, листкових овочів і молодої картоплі (картоплю варто порізати перед замочуванням) знизить кількість нітратів на 15%.
Варіння. При варінні також втрачається велика кількість нітратів (до 80 відсотків – з картоплі, до 70 – з капусти, до 40 – з буряка). Однак нітрати залишаються у виварі. Тому для варіння весняного овочевого бульйону треба покласти овочі в холодну воду, закип’ятити, злити перший бульйон, залити новим окропом, і далі вже варити на свій смак.
Варити овочі варто без кришки (це найбільше стосується кабачків, буряка і капусти), тому що нітрозоаміни – леткі сполуки і випаровуються, а при варінні під кришкою вони знов повертаються у страву. Тушкування, на відміну від варіння – не найкращий спосіб зменшити кількість нітратів у продуктах, оскільки нітрати мандрують з овочів в соус і назад. Однак якщо ви вкрай хочете тушкованих страв, то проваріть попередньо овочі, вийміть їх з вивару, і далі тушкуйте, не накриваючи. Якщо відварювати овочі для споживання як салат чи гарнір – одразу після приготування їх треба вийняти, не залишаючи у воді, в якій варилися, тому що при охолодженні всі нітрати повернуться з вивару назад в овочі.
Створення кислого середовища. Додавання лимонної кислоти до овочів в процесі приготування. В кислому середовищі нітратні сполуки руйнуються. Також можна використовувати інші кислі додатки – лимон, журавлину, яблука, оцет. Вживання аскорбінової кислоти перед тим, як братися до споживання ранніх овочів, теж зменшує їх можливу шкоду, оскільки вітамін С гальмує утворення в організмі нітрозамінів.
Квашення та маринування овочів. При маринуванні нітрати зазвичай перекочовують в розсіл. Тому самі овочі стають безпечними, а маринад варто виливати. При заквашуванні нітрати руйнуються, однак в перші три дні вони активно перетворюються на нітрити, тому не варто їсти квашене раніше, ніж на четвертий день, а цілком безпечно – через 7-10 днів.
Правильне зберігання. Не тримайте овочі й фрукти нарізаними. Салати слід з’їдати одразу, тому що при стоянні готовими, особливо в теплі, також активно відбувається перетворення нітратів в нітрити. При зберіганні ж їх цілими, кількість нітратів навпаки, поступово зменшується.
Нейтралізація нітратів у певних продуктах
Найменше нітратів міститься у цибулі, помідорах, баклажанах, перці та зеленому горошку. Їх можна їсти без додаткової обробки, якщо дотримуватися розумних норм споживання.
Зелень перед приготуванням ставимо в воду «букетом» на пару годин під пряме сонячне світло. Або просто замочуємо у воді на годину. Не використовуємо в їжу стебла зелені – тільки листя. Увага! Зелень і листя із добре помітними ознаками в’янення містять максимальну концентрацію нітратів.
Огірки, кабачки, патисони – безпосередньо під шкіркою нітратів в кілька разів більше, ніж у середині. Тому слід зрізати як шкірку, так і обидва кінці.
Редиска – найбільше нітратів у шкірці. У круглій редисці нітратів значно менше, ніж у витягнутій. Зменшити вміст нітратів майже удвічі можна, зрізавши верхівки і хвостики. Не зайве вимочити у воді.
Цвітна капуста – розбираємо на суцвіття, варимо у великій кількості води без кришки.
Морква – 90% нітратів міститься в серцевині, їх більше у верхівці, ближче до листя, а також у самому кінчику. Тому краще обирати моркву великого розміру, щоб можна було вирізати серцевину.
Капуста – знімаємо 4-5 верхніх листків, викидаємо качан.
Картопля – нарізаємо, і на годину замочуємо в холодній воді, таким чином позбуваємося 40% нітратів. Варимо в шкірці – так зменшуємо вміст нітратів на 70%!
Буряк – чемпіон з накопичення нітратів. Зрізаємо верхівку приблизно на чверть і хвостик – приблизно на восьму частину плоду.
Полуниця – найпроблемніша ягода з точки зору обробки для зменшення нітратів. Її не можна ні надовго замочити, ні відварити, ні почистити… Отож, залишається перевіряти сертифікат у продавця та довіряти своєму досвіду. Якщо полуниця не перегодована нітратами, то її ягоди мають міцні потужні квітконіжки та не надто темне забарвлення (у надмірно підживлених рослин ягоди червоніють швидко і сильно, а квітконіжкам бракує часу для розвитку), і помітний аромат, тому що у випадку, коли полуниці пришвидшують достигання, то ароматичні речовини в ній не встигають утворюватися.
І хоча ми миємо полуницю дуже обережно, але якихось 10% нітратів з неї можна видалити. Для цього слід її мити, занурюючи малими порціями у достатньо великий об’єм води, а воду при цьому підкислити лимонним соком, оцтом чи лимонною кислотою. Можна також скористатися прикладом Іспанії, де заведено мити полуницю у воді з білим вином. У всякому разі, який продукт і який спосіб знешкодження ви не обрали б, пам’ятайте, що у всьому головне помірність.
Це важливо! Пам’ятайте! Безпечна продукція – це та, що пройшла ветеринарно-санітарну експертизу і реалізується в місцях санкціонованої торгівлі.