Ось багато хто говорить - "свинина жирна". Або "свинину не можна їсти непросмаженою". А то і "свинина смердить". А ще "свині - брудні тварини". Давайте розбиратися в тому, звідки взялися всі ці забобони і чому вони такі живучі.
Давайте послідовно. Свинина - більш дешеве м'ясо, ніж яловичина, за часів СРСР вона була більш доступна, чим здобула собі погану славу - тепер ніхто не хоче їсти свинину. Всім подавай яловичину. Попри те, що свинина — корисна, смачна і проста в приготуванні.
Свині їдять все підряд..
У незапам'ятні часи була така проблема зі свинями - вони жерли все підряд і не зрозумій де. З цієї причини в свинині часто водився неприємний черв'як - трихінела. Це було великою проблемою, тому що черв'як цей небезпечний для людини, яка з'їла таке м'ясо. Але прогрес, як ми знаємо, не стоїть на місці. Сучасні умови утримання свиней на фермах виключають контакт з дикою природою і підніжний корм, а строгий ветеринарний контроль перед продажем зводить нанівець ризик отримати заражене м'ясо в магазині або на ринку.
Ну тобто, звичайно, купити свинину на стихійному ринку, м'ясо вирощеної в якомусь селі свині, яка десь гуляла - тоді так, будь ласка, адже зараження відбувається, коли свиня з'їдає якусь падаль. Але нормальні люди так не роблять. Нормальні цікавляться походженням своєї їжі і купують її в спеціально відведених для цього місцях.
Свинина - дуже жирна
Так, свинина часто жирніша яловичини, і свинячий жир легше плавиться, що додає відчуття жирності. Але, по-перше, це не проблема взагалі, тому що новітня парадигма здорового харчування оголошує помірне споживання тваринних жирів користю, а по-друге, існують різні породи свиней і різні частини при обробленні, і свинина рівно так само може бути пісною, якщо споживачеві це завгодно.
Свинина смердить..
Своєрідний тваринний аромат свинини багато хто трактує як результат нерозбірливості свиней в харчуванні. І це теж прикра помилка — раціон свиней на фермах ретельно контролюється, і все підряд вони не жеруть. Так, свинина має свій характерний смак, але саме за це ми її і цінуємо.
Свинину не можна недосмажувати
Ну і саме, звичайно ж, цікаве. За старої пам'яті свинину воліють засмажувати до стану повного видавлювання соків, коли температура м'яса всередині заходить далеко за 70ºC. Це, як би так висловитися, перестарання. Більшість патогенних для людини бактерій і організмів гине при нижчих температурах, а ось зайве перегрівання м'яса робить його значно менш смачним.
Корисно також знати, що загибель цих бактерій і організмів залежить від поєднання температури і часу, який вони при цій температурі проводять. Та ж трихінела гине при температурі 52ºС протягом 47 хвилин, а при температурі 55ºМ - вже протягом 6 хвилин. Офіційна рекомендація "з запасом" - готувати свинину до температури 63ºС всередині і залишити її на такій температурі 3 хвилини перед вживанням. В аматорській кухонній реальності - діапазон 59-62ºС оптимальний з точки зору м'якості і соковитості м'яса і водночас безпеки.
Потрібно лише не забути перевірити, що в найбільш товстій частині шматка температура досягне значення з цього діапазону і протримається в такому стані кілька хвилин. На професійній кухні за допомогою технології "Сувід" (я писав про це раніше) можна готувати свинину ще більш сирою, тому що з'являється можливість пастеризувати м'ясо тривалий час при низькій температурі (наприклад, 52ºС). А ще більш сира свинина — це нові кулінарні можливості: свинячий тар-тар, карпаччо, ідеально просмажений свинячий стейк та інше, та інше.
Висновки про свинину
Купуйте свинину у перевірених продавців. Не пересмажуйте вашу свинину. Мир, любов, свиняча відбивна.