Заморожування багаторазово уповільнює біохімічні процеси, тому в заморожених фруктах після кількох місяців залишається більше вітамінів, ніж у свіжих після кількох днів.
Іноді концентрація вітамінів навіть підвищується, тому що продукти втрачають частину води (якщо вони не упаковані герметично).
Проте розморожені продукти бажано з’їдати швидко. Річ у тім, що у клітині біологічно важливі речовини зазвичай відокремлені мембранами. Кристали льоду ламають ці мембрани, і цінні речовини виявляються доступні різного роду ферментів, які можуть зруйнувати.