Картопля після збирання перебуває у стані фізіологічного спокою. Це захисний механізм, який дає їм проростати відразу після дозрівання. Навесні підвищується температура та зростає вологість повітря. Це сигнал для "пробудження" нирок на картоплі.
В результаті підвищується дія гіберелінів, які стимулюють зростання. Крохмаль у картоплі починає розщеплюватися до цукрів – це "паливо" для зростання паростків. Бутоні починають активно ділитися, формуються світлі чи білі пагони, які згодом зеленіють на світлі.
Картопля, як правило, швидше проростає в тепліших умовах. Тому, якщо ви хочете уникнути цього процесу, зберігайте його у прохолодному місці. Ці непривабливі паростки не тільки для розмноження – вони також є вбудованим захисним механізмом рослини. Картопля природно містить глікоалкалоїди – токсини, призначені для захисту від шкідників та бактерій.
М'якуш картоплі містить мало цих токсинів, тому шкоди не завдасть. Однак, ростки, що виростають, містять набагато більше глікоалкалоїдів — соланіну і чаконіну. Їхня мета – захист від небажаних шкідників. Не слід їсти паростки картоплі, але те, що картопля починає пускати паростки, не означає, що вона шкідлива.
У міру зростання паростки починають виробляти токсини, які можуть спричинити шлунково-кишкові симптоми. Вживання цих паростків також може призвести до отруєння. Тому завжди слід видаляти паростки з картоплі та викидати їх. Поки картопля не позеленіла, її можна безпечно їсти. Якщо картопля тільки починає проростати, а шкірка щільна і без зморшок, можна її їсти.
Зелена шкірка — ще один показник того, що картопля може містити підвищений рівень токсинів. Це відбувається через те, що виробляється багато хлорофілу разом із токсинами. Варто звернути увагу на інші ознаки псування картоплі, такі як м'яка або кашеподібна текстура, зморшкувата шкірка, волога та неприємний запах. Таку картоплю слід викинути на сміття.