Спеції мають приємний запах та смак, а при правильному використанні можуть посилити й краще розкрити смакові якості деяких продуктів. Варто враховувати все одразу: смак приправ, запах і те, як вони реагують на різних температурний режим.
Як навчитися використовувати тонкощі кулінарії, щоб підкреслити природній смак страви, а не замаскувати його?
Куштуйте страву перед додаванням спецій
Якщо не хочете зіпсувати смак страви, скуштуйте її перед додаванням спецій. Це допоможе оцінити, який саме смак хотілося б посилити.
Базові правила, які варто запам'ятати:
Щоб дістати приправи з упаковки, використовуйте суху ложку. Адже волога, яка потрапить до спеції, може скоротити термін її придатності.
Якщо ви плануєте покращити страву за допомогою орегано, тим'яну чи базиліку, то попередньо подрібніть їх у ступці для спецій, щоб добре проявився запах. Їх рекомендується додавати на початку приготування.
Трави, мелені й подрібнені спеції потрібно закидати винятково в кінці приготування, щоби смаки різних інгредієнтів не змішалися.
Лаврове листя й подібні приправи "віддають" свій запах повільно, тож їх засипайте на початку приготування тих страв, що довго готуються. Наприклад, до перших страв чи запечених у духовій шафі.
До салатів, фруктів і компотів спеції варто додавати за декілька годин перед подачею, щоб дати запахам розкритися.
Обирайте в магазині не відразу мелений перець, а в скляних млинках. Таким чином спеція буде завжди свіжою та ароматною.
Не використовуйте старі спеції. Якщо аромат слабкий, тоді вони вже непридатні для приготування.
Скільки додавати
Тут чітких правил немає. Краще починати з експериментів, використовуючи перевірені рецепти чи рецепти із надійного джерела. Згодом можна буде змінити кількість тих чи інших приправ, орієнтуючись на власні смакові вподобання. Загалом до 500 г м'яса або 2 чашки супу бажано додавати не більше ¼ ч.л. приправ. Також враховуйте, що в процесі приготування смак червоного перцю стає більш інтенсивним: насипайте його менше, ніж вважаєте за потрібне.
Дослідіть відтінки запахів спецій
Це допоможе розібратися, як їх краще поєднувати між собою. Ось деякі з них:
- імбир, галгант, куркума, перець, каперси, кардамон, гвоздика, васабі та гірчиця мають пряний запах;
- ваніль, аніс, базилік, бадьян, пелюстки троянд – солодкуватий;
- бедринець – солодкувато-пряний;
- лавровий лист – слабоароматний, смак в'яжучий, пряний;
- розмарин має сильний камфорний аромат, що нагадує сосну.
Дізнайтеся, як особливості спецій можуть змінюватися під час приготування
Наприклад, якщо підсмажити часник, він матиме м’який і солодкуватий запах, а сирий і дрібно нарізаний – гострий і різкий. Деякі спеції краще використовувати у меленому вигляді, а деякі – дрібно порізаними, сушеними чи розім’ятими у ступці.
Враховуйте температуру приготування страви
Тепло може активувати користь одних спецій та знизити в інших. Наприклад, гвоздика й кориця зберігають свої антиоксидантні властивості при нагріванні до 185 градусів. За цих же умов мускатний горіх збільшує здатність боротися з вільними радикалами (агресивні молекули, які потрапляючи в організм, атакують молекули здорових клітин).
Натуральні приправи із клітковини (кунжутна, гарбузова, із льону, із кмину) при високій температурі втрачають свої корисні властивості, тож їх краще додавати наприкінці приготування.