Своїм характерним запахом і смаком часник зобов’язаний аліцину. Це речовина, що виділяється ферментом під назвою аліназа. Під час потрапляння в організм аліцин розпадається з утворенням різних сірковмісних органічних речовин, таких як діаллілдисульфід (дає різкий запах), а також аллілмеркаптан (сірчистий запах), аллілметилдисульфід (відповідальний за пікантний часниковий аромат). Часниковий запах може зберігатися протягом кількох годин або навіть днів після його вживання.
Учені вже складали рейтинги продуктів, що допомагають ефективно побороти запах часнику. Наприклад, у 2016 році дослідники з Університету Огайо (США) провели експерименти з добровольцями, які заїдали і запивали часник різними продуктами і напоями. Аналіз складу летких речовин у видиху дав змогу вибрати серед цих продуктів найкращі: ними стали листя салату і свіжа м’ята, які містять ферменти і феноли. Також до списку традиційно входили цикорій, картопля, баклажани, сушені та свіжі трави, фрукти, лимонний сік, зелений чай.
У новому дослідженні вчені показали, що простий йогурт із цільного молока запобігає потраплянню в повітря майже всіх летких сполук, відповідальних за різкий запах часнику. Робота опублікована в журналі Molecules.
Йогурт – це кисломолочний продукт, популярний завдяки своїм поживним і смаковим властивостям, а також користі для здоров’я. Він містить 0,15-5% жиру, 3-10% білка і 70-87% води залежно від типу. Однак здатність йогурту знижувати концентрацію летких речовин сірки в часнику досі не перевіряли.
Для кожного експерименту дослідники поміщали однакову кількість сирого часнику в скляні пляшки. Вони перевіряли, що цей часник вивільняє досить високі концентрації шкідливих летких речовин на основі сірки – настільки високі, що людський ніс може їх виявити. Для вимірювання рівнів летких молекул у газоподібній формі, присутніх до і після кожної обробки, застосували мас-спектрометрію.
Виявилося, що йогурт ефективно знижує вміст основних летких речовин сирого часнику, що викликають неприємний запах. При роздільному введенні жирні, водні та білкові компоненти йогурту також чинили дезодоруючу дію на сирий часник, але жир і білок діяли краще, ніж вода.
Усі білки (сироваткові, казеїнові та молочні) окремо успішно справлялися із запахом – імовірно, через їхню здатність вловлювати леткі молекули до того, як вони потраплять у повітря. Найкраще показав себе комплекс казеїнових міцел і сироваткового білка.
Потім йогурт зробили з кислого нейтральним – змінивши його pH з 4,4 до семи. Це знизило дезодорувальний вплив на часник. З іншого боку, зміна pH води не вплинула на ефект. Вчені пов’язали це з тим, що зміна pH змінює конфігурацію білків і їхню здатність зв’язуватися.
Ці результати стануть основою для майбутніх досліджень, що аналізують різні білки. Їх можна буде включати до складу ідеального часникового продукту, який не буде виробляти настільки сильний і довгий неприємний запах.
Крім цього, дослідники протестували дезодорувальний ефект йогурту і його окремих компонентів на смаженому часнику. Вони виявили, що смаження часнику саме по собі значно зменшує кількість летких сполук, що викликають запах.
На думку вчених, грецький йогурт з більш високим вмістом білка, ніж простий йогурт із незбираного молока, використаний у дослідженні, може бути особливо ефективним у позбавленні часникового запаху з рота. Продукти з фруктовим смаком, ймовірно, теж підійдуть. Головне – вжити їх одразу після часнику.
Часник вважається неймовірно корисним продуктом. Однак його запах (особливо з рота) не подобається практично нікому. Тепер учені виявили новий продукт, який ефективно пригнічує цей аромат.