Термічна обробка деяких овочів при високих температурах призводить до утворення нейротоксинів та канцерогенних сполук. Регулярне споживання пересмажених продуктів здатне пошкоджувати ДНК і провокувати розвиток онкологічних захворювань.
Найбільшу загрозу для здоров’я становить смажена картопля. При температурі від 180°C крохмаль у її складі розпадається з виділенням акриламіду. Ця речовина має нейротоксичну дію та накопичується в печінці людини. Дослідження підтверджують що вживання такої страви підвищує ризик раку в 1,5 раза.
Болгарський перець також не рекомендують піддавати інтенсивному смаженню через тонку шкірку. Під час її обвуглювання формується бензпірен. Ця сполука присутня у вихлопних газах і вважається небезпечним канцерогеном. Постійне споживання пересмаженого перцю викликає хронічні запальні процеси в організмі.
Кабачки можуть містити нітрати які при нагріванні перетворюються на нітрозаміни. Ці сполуки здатні спричиняти мутації клітин. Найбільший ризик виникає під час готування овоча на грилі або відкритому вогні де хімічна реакція прискорюється втричі.
Овочі сімейства капустяних втрачають свої антиоксидантні властивості після сковорідки. Броколі та цвітну капусту краще готувати на пару або бланшувати. Такий підхід дозволяє зберегти корисні глюкозинолати які захищають організм від новоутворень.