Як краще підсмажити м’ясо, правильно збити вершки та ефективно використовувати мікрохвильовку? Прості лайфхаки можуть змінити ваш побут на краще, а деякі стануть марнуванням часу.
Стільки різноманітних правил та підказок існує у маленькому світі кухні: розігрівайте духовку, не промивайте готові макорони, використовуйте холодні яйця для збивання і тощо. Але є деякі поради, які краще порушувати. ніж слідувати ним. Мова не йде про шалені лайфхаки, як от відкривати пляшку вина вогнем запальнички, чи підрум'янювання не просто хліба в тостері, а відразу із начинкою.
Йдеться про ті випадки, які звучать цілком безпечно та ординарно, але часто просто не потрібні. Про такі поради розповіли для Tasty американські шефи: Хенк Шоу — автор кількох кулінарних книг, лауреат премії Джеймса Бірда та ексшеф-кухар, Олівер Ріджвей — шеф-кухар ресторану Camden Spit and Larder у Сакраменто та один із лідерів руху Від ферми до виделки, та Кеті Вайн — блогерка у Dinners Done Quick з понад 20-річним досвідом розробки рецептів. Ось які кулінарні закони вони оминають:
1. «Обсмажування» великих шматків м’яса в духовці
«Обсмажування на сковороді - це звичайний початок тушкування, але коли я працюю з великою кількістю, я взагалі пропускаю сковороду. Я приправляю м’ясо, кладу його на решітку над деком і швидко запікаю в дуже гарячій духовці, щоб карамелізувати зовнішню частину», — розповів шеф-кухар Ріджвей. Потім він додає витоплений жир у каструлю до овочів для тушкування. Це дозволяє досягнути такого ж чудового кольору та смаку, не переповнивши сковороду. Тож коли ви маєте великі шматки м’яса — не кладіть усе туди. Просмажте все трохи по черзі на сковороді, а потім покладіть у розігріту духовку.
2. Додавання «сирого» алкоголю до страв
«Так, ми часто зменшуємо кількість вина на початку приготування соусу, щоб випарувати алкоголь, — і я роблю це в багатьох випадках», — зазначив шеф-кухар Ріджвей. «Але іноді додавання трохи сирої мадери до біску (французький суп) з мускатного гарбуза або трохи сирого перно до пюре з фенхелю надає страві несподіваного покращеного смаку. Це додає яскравості, складності та трохи пікантності, якої неможливо досягти, коли все повністю приготовано». Тож не бійтеся додавати вино чи інший алкоголь до свого смаженого м’яса, соусів чи інших страв. Це саме те, що вам потрібно.
3. Готувати картоплю в мікрохвильовій печі
Так, професійні кухарі також користуються мікрохвильовкою. «Зазвичай картоплю бланшують перед тим, як смажити її. Але якось вдома мені не хотілося чекати, тому я проколов кілька молодих картоплин виделкою і поставив у мікрохвильовку на чотири хвилини. Вони ідеально приготувалися на пару, миттєво стали ніжними і були готові підсмажитися на сковороді. Це не традиційно, але абсолютно ефективно», — каже шеф-кухар Ріджвей.
4. Не замочувати сухі боби
Використання сушеної квасолі замість консервованої має кілька переваг — вона набагато дешевша, має кращий смак і дозволяє контролювати рівень солі. Однак, вона також досить надокучлива, оскільки вимагає кількох кроків, включаючи сортування квасолі на предмет осаду, замочування квасолі та варіння на повільному вогні. Шоу поділився: «Я ніколи не замочую квасолю. Я навчився цього від мексиканських жінок, які казали мені, що це дурість. Просто варіть квасолю трохи довше». Повільне та стабільне приготування забезпечить «пишність та ніжність» квасолі.
5. Поєднувати сир та рибу
Хоча поєднання риби та сиру є табу в більшості країн Середземномор’я, це ще одне правило, яке Шоу навчився порушувати, перебуваючи в Мексиці. «Там так багато чудових страв [поєднують морепродукти та сир], особливо в Баха і Сонорі! Копчені рибні тако, тако з креветками gobernador, toritos — перець, фарширований копченою рибою, овочевою сальсою і розплавленим сиром — усе це поєднує сир і рибу, і всі вони є стравами світового класу». Тож експериментуйте, пробуйте і насолоджуйтеся.
6. Не підсмажувати м’ясо для печені
Замість того, щоб підрум'янювати м’ясо для рагу та супів, Шоу використовує менш традиційний метод: варіння. «Я доводжу м’ясо та воду до кипіння, потім зливаю цю воду і промиваю м’ясо. Це „очищає“ його від накипу, який інакше затьмарив би ваш суп». Після цього він повільно тушкує м’ясо та овочі у свіжій воді. «Набагато повільніше, ніж ви могли б подумати: уявіть собі заварювання чаю, а не кип’ятіння. У результаті виходить кришталево чистий бульйон з ніжним м’ясом, яке залишається злегка рожевим, навіть після багатьох годин у каструлі».
7. Смажити рибу й м’ясо лише у пательнях з товстим дном
Як і Ріджвей, Вайн також використовує нетрадиційний метод обсмажування: використовує антипригарну сковороду замість чавунної. «Слухайте, чавун — це чудово, і я обожнюю свою [пательню], але ви абсолютно точно можете добре підсмажити м’ясо та рибу, використовуючи антипригарну, — каже вона. Антипригарні пательні нагріваються швидше, ніж чавунні, і їх також легше мити, тому вона інстинктивно тягнеться саме до них.
8. Додавати сіль для збивання вершків
Більшість рецептів збитих вершків використовують три стандартні інгредієнти: густі вершки для збивання, цукор і ванільний екстракт. Однак, Вайн представила несподіваного гравця: сіль. «Лише дрібка солі може підсилити солодкий смак, і вона насправді допомагає зробити більш гладкий кінцевий продукт», зазначила вона.