Коли їжа підгорає, у ній утворюються три небезпечні сполуки.
Гетероциклічні аміни (ГЦА). Вони виникають під час реакції між амінокислотами та креатином, які містяться у м'ясі та рибі, за умов високих температур.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ). Ці речовини утворюються, коли жир із м'яса капає безпосередньо на вугілля чи нагрівальний елемент, піднімається разом із димом і осідає на поверхні страви.
Акриламід. Небезпечна сполука, яка утворюється у крохмалистих продуктах (картопля, тости, випічка) під час смаження чи запікання за температури понад 120°C. Саме вона відповідає за апетитний золотаво-коричневий колір фрі чи чіпсів. А у великих кількостях шкодить нервовій системі та вважається є потенційним канцерогеном.
Як мінімізувати шкоду у процесі смаження
Повністю відмовитися від улюблених страв важко, але можна суттєво зменшити ризики.
Зрізайте надто обгорілі ділянки продуктів. Смак страви від цього не постраждає, а концентрація токсинів знизиться в рази.
Не пересмажуйте олію. Багаторазове використання тієї самої олії або доведення її до точки димлення вивільняє вільні радикали, які руйнують судини.
Маринуйте м'ясо. Дослідження показують, що маринування м'яса в лимонному соку, оцті або з використанням трав (розмарин, чебрець) перед смаженням зменшує утворення ГЦА майже на 90%.
Здорова альтернатива
Щоб зберегти максимум поживних речовин і не наражати себе на небезпеку, фахівці радять змінити кулінарні пріоритети на користь двох методів.
Готуйте на пару. Це найбільш щадний спосіб. Він зберігає натуральний колір продуктів, структуру, вітаміни та повністю виключає появу шкідливих хімічних сполук.
Запікайте в духовці. Ще одна чудова альтернатива смаженню. Використання рукавів для запікання чи фольги дозволяє готувати страви у власному соку без додавання зайвого жиру та без ризику обвуглювання.
Зменшивши кількість смаженої та підгорілої їжі у щоденному меню, ви робите вагомий крок до довголіття та захисту свого організму від важких захворювань.
