Смак страв залежить не лише від свіжості інгредієнтів, а й від способу їхньої термічної обробки. Проте кулінарні звички можуть нести приховану загрозу. Провідні онкологи та нутриціологи одностайно сходяться на думці: найбільш небезпечним для здоров'я є смаження їжі, особливо до появи темної, обвугленої скоринки.
Смажена рум’яна картопля чи ковбаски – просто й одна з найсмачніших страв. Однак експерти зі здорового харчування стверджують: хрустка смажена скоринка руйнує організм зсередини. Розбираємося, чому так відбувається і як зробити свій раціон безпечним.
На вершині антирейтингу
Як зазначає відома онколог Шикха Джайн, термічна обробка продуктів кардинально змінює їхній хімічний склад. Коли їжа піддається впливу екстремально високих температур (особливо на відкритому вогні або на сковороді з киплячою олією), утворюється хрустка темна засмажка. Це джерело небезпечних токсинів.
Під час такого сильного засмаження запускається синтез речовин, які офіційно визнані канцерогенами. Вони атакують клітини організму та суттєво підвищують ризик розвитку багатьох онкологічних захворювань, серед яких найпоширеніший колоректальний рак (рак кишечника).
Небезпечне тріо у сковороді
Коли їжа підгорає, у ній утворюються три небезпечні сполуки.
Гетероциклічні аміни (ГЦА). Вони виникають під час реакції між амінокислотами та креатином, які містяться у м'ясі та рибі, за умов високих температур.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ). Ці речовини утворюються, коли жир із м'яса капає безпосередньо на вугілля чи нагрівальний елемент, піднімається разом із димом і осідає на поверхні страви.
Акриламід. Небезпечна сполука, яка утворюється у крохмалистих продуктах (картопля, тости, випічка) під час смаження чи запікання за температури понад 120°C. Саме вона відповідає за апетитний золотаво-коричневий колір фрі чи чіпсів. А у великих кількостях шкодить нервовій системі та вважається є потенційним канцерогеном.
Як мінімізувати шкоду у процесі смаження
Повністю відмовитися від улюблених страв важко, але можна суттєво зменшити ризики.
Зрізайте надто обгорілі ділянки продуктів. Смак страви від цього не постраждає, а концентрація токсинів знизиться в рази.
Не пересмажуйте олію. Багаторазове використання тієї самої олії або доведення її до точки димлення вивільняє вільні радикали, які руйнують судини.
Маринуйте м'ясо. Дослідження показують, що маринування м'яса в лимонному соку, оцті або з використанням трав (розмарин, чебрець) перед смаженням зменшує утворення ГЦА майже на 90%.
Здорова альтернатива
Щоб зберегти максимум поживних речовин і не наражати себе на небезпеку, фахівці радять змінити кулінарні пріоритети на користь двох методів.
Готуйте на пару. Це найбільш щадний спосіб. Він зберігає натуральний колір продуктів, структуру, вітаміни та повністю виключає появу шкідливих хімічних сполук.
Запікайте в духовці. Ще одна чудова альтернатива смаженню. Використання рукавів для запікання чи фольги дозволяє готувати страви у власному соку без додавання зайвого жиру та без ризику обвуглювання.
Зменшивши кількість смаженої та підгорілої їжі у щоденному меню, ви робите вагомий крок до довголіття та захисту свого організму від важких захворювань.