Більшість людей для приготування їжі використовують рослинну олію, вершкове масло, смалець або сало. Усі ці жири не лише впливають на смак страви, а й на її користь.
Лікар-дієтолог Оксана Скиталінська пояснила, на чому можна смажити їжу без шкоди для здоров'я.
За її словами, вершкове масло десятиліттями вважалось беззаперечно корисним жиром. Так, воно робить каші і картопляне пюре смачнішими, але, якщо подивитися на біохімічний склад і властивості масла і сала — усе не так однозначно.
Дієтолог зауважила, що молочний жир (масло) — це рафінований (висококонцентрований) жир, продукт перероблювання, тобто такого концентрованого жиру у природі не існує. Своєю чергою, сало (натуральний тваринний жир) існує у природі в первинному вигляді.
"Перевага сала — натуральність. Це мінімально оброблений продукт із передбачуваним складом", — пояснила Скиталінська.
Хімічний склад сала та вершкового масла
Холестерин:
- масло — 215 мг;
- сало — 94 мг.
Насичені жирні кислоти:
- масло — 50%;
- сало — 39%.
Дієтолог зауважила, що надмірне вживання насичених жирних кислот сприяє порушенню ліпідного обміну.
"А його вживання якраз і буває надмірним, бо мало хто обмежується неповною чайною ложкою масла (хліб намазати, в страви покласти + випічка + сметана + кисломолочний сир)", — пояснила вона.
Жирні кислоти у маслі та салі
У маслі домінують такі кислоти:
- пальмітинова — 28%;
- міристинова — 11%;
- лауринова — 3,5%;
- стеаринова (одна з найпоширеніших).
Надлишок цих кислот повʼязують із негативним впливом на розвиток атеросклерозу.
У салі переважають такі кислоти:
- насичена — 39%;
- арахідонова — 2%;
- олеїнова (омега-9) — 43%.
Олеїнова кислота — це жир, що підтримує здоров’я серця і судин. Арахідонова кислота покращує роботу головного мозку, зору, серцевого м’яза та нирок.
Вітаміни та мікроелементи, які містяться у маслі та салі
І сало, і масло містять:
- вітаміни A, E, D, F;
- мікроелементи.
"Але сало — лідер за вмістом селену, одного з ключових елементів антиоксидантного захисту та імунітету", — зауважила дієтолог.
Також варто пам'ятати, що при нагріванні сало безпечніше. Воно має високу температуру плавлення і не утворює бензопірен (канцероген, який формується під час нагрівання) при смаженні.
"Тому сало — більш безпечний варіант для термічної обробки. Сало — не просто традиційний український продукт. Це природний, якісний і хімічно збалансований жир, у якому менше холестерину, менше насичених кислот, більше олеїнової, значно більше арахідонової, плюс селен — усе це робить сало метаболічно вигіднішим вибором", — запевнила Скиталінська.
Також дієтолог пояснила, що вершкове масло не є шкідливим, але як висококонцентрований продукт, його потрібно додавати у готові страви у невеликій кількості.