Вершкове масло багато хто вважає найсмачнішою основою для смаження: воно надає стравам глибокого смаку та аромату, робить скоринку золотавою й апетитною. Але попри це його часто критикують за низьку точку димлення та ризик утворення шкідливих сполук за високої температури. Тож чи справді можна смажити їжу на вершковому маслі? Експерти нарешті дали чітку відповідь, яка розставляє всі крапки над «і».
Чому вершкове масло не завжди підходить для смаження
Основна проблема вершкового масла полягає в його низькій точці димлення — приблизно 150-170 °C. Це означає, що під час нагрівання вище цього порогу масло починає горіти й утворювати канцерогенні речовини. З цієї причини його не рекомендують для:
-
смаження на сильному вогні;
-
обсмажування м’яса;
-
фритюру;
-
тривалого готування.
Окрім того, у складі вершкового масла є молочні білки й цукри, які швидко підгорають і можуть зіпсувати смак страви.
Коли вершкове масло можна використовувати для смаження
Експерти наголошують, що для низької та середньої температури вершкове масло підходить ідеально. Воно добре працює, якщо:
-
ви тушкуєте овочі;
-
готуєте омлет або яєчню;
-
обсмажуєте млинці чи сирники на слабкому вогні;
-
робите соуси;
-
хочете додати аромат наприкінці приготування.
За умов помірної температури масло не підгорає, а їжа набуває приємного смаку та ніжної текстури.
Чи можна підвищити температуру смаження для вершкового масла
Так, якщо скористатися кулінарним лайфгаком, який застосовують шеф-кухарі: додавати до вершкового масла рослинну олію. Це підвищує точку димлення і дозволяє трохи збільшити температуру. Найкращі поєднання:
-
вершкове масло й оливкова олія;
-
вершкове масло й рапсова олія;
-
вершкове масло й соняшникова олія.
Такий мікс дає змогу отримати аромат масла й безпечні умови для смаження.
Чому топлене масло найкраще підходить для смаження
Якщо вам хочеться саме вершкового смаку, але без ризику підгорання, ідеальне рішення — топлене масло. У ньому немає білків та води, тому точка димлення підвищується до 230 °C і вище.
Які переваги топленого масла:
-
витримує високу температуру;
-
має багатий вершковий аромат;
-
не горить і не димить;
-
підходить для м’яса, риби, овочів і навіть фритюру.