Продукти, які містять багато вуглеводів, не рекомендується піддавати високотемпературній обробці, наприклад, смажити, запікати або готувати на грилі. Під час цих процесів у їжі утворюється канцерогенна речовина – акриламід.
За словами медиків, найбільше акриламіду було виявлено у картопляних чіпсах, картоплі фрі, печиві, кондитерських виробах, підсмаженому хлібі та хлібобулочних виробах, каві.
Міжнародними нормами рекомендується дотримуватись певних правил зберігання та приготування їжі для зниження акриламіду. Особливо небезпечно готувати при температурі вище 120°C та зниженій вологості. За таких умов амінокислота аспарагін вступає в реакцію з фруктозою та глюкозою.
Зменшити кількість акриламіду в хлібних виробах та випічці можна, якщо готувати тісто із пшеничного борошна способом тривалого дріжджового бродіння. Вже після двох годин бродіння аспарагін здебільшого витрачається. Використання закваски процес бродіння скорочує, тому негаразд ефективно.
Запікати або обсмажувати не слід картоплю з солодкуватим присмаком. Він з'являється в бульбах при неправильному зберіганні (нижче 4-6 ° C). Також не можна брати недозрілі бульби, оскільки рівень цукрів, що редукують, в них підвищений. Не варто застосовувати глазур або спеції з цукром для надання рум'яного вигляду. Зменшити рівень акриламіду можна за допомогою вимочування у воді.
Кількість акриламіду в каві стає меншою, якщо зберігати порошок тривалий час у герметичних контейнерах.
Навіть корисні продукти можуть бути шкідливими, якщо їх неправильно готувати. Аспарагін міститься у всіх рослинних та тваринних білкових продуктах: бобових, горіхах, цільному зерні, м'ясі, сирі, рибі. Якщо в процесі приготування додавати до них продукти з глюкозою та фруктозою, акриламіду утворюється значно більше. Тому до канцерогенів можна віднести попкорн із цукром, спаржу в глазурі та м'ясо-гриль під солодким соусом.
Найбезпечніше відварювати продукти, хоча при цьому і втрачається частина вітамінів і корисних речовин. Найкраще готувати на пару або в мікрохвильовій печі. Це дозволить зберегти максимум вітамінів і вбити більшу частину мікробів та паразитів. Тільки час приготування в мікрохвильовій печі не повинен перевищувати 3 хвилин, а потужність 500 Вт, інакше продукт також стане небезпечним.
